I’m a woman on a mission! Sinds we een week geleden in corona quarantaine gingen, heb ik mij voorgenomen om elke middag een niet-boterhammenlunch te voorzien. De criteria zijn: gezond, vegetarisch en klaargemaakt met ingrediënten uit de voorraadkast + verse groenten. Zo aten we deze week al linzencurry met groenten, spring rolls, bulgursalade en omelet met gebakken patatjes.
Waarom deze missie?
Ik eet heel graag brood, maar van elke middag boterhammen met beleg eten wordt ik niet gelukkig. Als ik naar het werk ga, dan neem ik vaak een restje van de avond voordien mee, eventueel aangevuld met wat rauwkost. Maar dit systeem toepassen op een gezin van 4 is net iets minder evident.
We proberen zo weinig mogelijk boodschappen te doen. Met vier personen elke dag ontbijten én boterhammen lunchen, dat betekent al snel 1,5 brood per dag. En er kunnen maar een 3-tal broden tegelijk in mijn diepvries.
Nu ik wegens werkloos en in quarantaine (sh*t hoe surreëel klink dat eigenlijk!) tot full-time mama en juf gebombardeerd werd, is het goed om toch iets van uitdaging/missie te hebben in mijn leven. En waar zou ik die anders zoeken dan in de keuken?
Gisteren aten we linzencurry met groenten. In ons geval courgette en paprika (wat ik op dat moment nog in de frigo had liggen). Deze curry kun je gerust in een grote portie maken en in porties invriezen. Zo heb je voor de week die volgt al een kant-en-klare niet-boterhammenlunch.
Nodig voor de linzencurry met groenten:
- groenten naar keuze (bv. aubergine, courgette, wortel, paprika)
- 50 g gember, fijngeraspt
- 2 tenen look, fijngehakt of geperst
- 1 blik gepelde tomaten (Elvea)
- 2 tl currykruiden
- 1 tl kurkuma
- 1,5 cup rode linzen (gespoeld)
- 100 ml kokosroom
- zout
Bereiding linzencurry met groenten:
- Bak de stukjes groenten aan tot die goudbruin zien.
- Voeg look, gember en currypoeder toe en bak even mee tot alle aroma’s vrijkomen.
- Voeg de gepelde tomaten toe en een snuifje zout.
- Voeg de linzen, de kokosroom en het water toe. Roer goed om.
- Laat het geheel zachtjes pruttelen tot de linzen de gewenste beet hebben.
- Wanneer het geheel te droog wordt, voeg je nog wat water toe.
- Proef en kruid naar smaak bij met currypoeder en zout.
- (Optioneel) Werk af met verse kruiden en fijngehakte pindanootjes.
Tips linzencurry met groenten:
- Maak gerust een extra portie voor de dag nadien of om in te vriezen (kan perfect!).
- Hoeveel groenten? Een hoeveelheid die ongeveer overeenkomt met 2 kleine aubergines of courgettes.
- Verschillende groentes gecombineerd of slechts 1 groente, het kan allemaal!
- Ook lekker wanneer je er op het einde een handvol verse spinazie onder mengt die je laat slinken.
